도서 상세정보


제과제빵론

저자이광석 지음

  • 발행일2000-02
  • ISBN89-7007-837-1
  • 정가10,000
  • 페이지수286쪽/4*6배판

도서 소개

■ 그동안 많은 발전이 제과제빵의 교육계에서 이루어 왔다. 또한 여러 권의 책들이 시중에 나와 제과제빵을 공부하고자 하는 학생들에게 도움을 주게 되었다. 「제과제빵론」은 저자가 경희대학교에서 가르쳐 왔던 강의와 연구했던 외국 논문들을 모아 처음으로 일반인과 학생들을 위해 만들어졌다. 따라서 본 저서의 이론 중 상당한 부분이 어려운 내용이 있으리라는 생각이 든다. 그러나 아직도 외국의 이론들을 완전히 첨가하지 못한 부분들이 있는 것도 사실이다. 경우에 따라서는 일부러 소개를 하지 않은 내용들도 있었으며, 이러한 것은 단계에 따라 배워 나아가야 한다는 저자의 생각에서 비롯되었다.

본 서는 이론뿐만 아니라 실기제품에 대해서도 언급되어 있으며, 사용되는 재료의 양 등은 일반적이라기 보다는 대학의 실습 시간에 맞게 저자가 조정하여 10년간 사용하던 것으로 가급적 첨가물을 이용하여 편리하게 제조하는 방법을 피하였다. 따라서 본 실습의 품목들은 가장 기본되는 제품을 중심적으로 선택하였으며, 실습을 통하여 만들어 봄으로써 제품에 대한 확고한 이론을 다지도록 시도하였다. 검정 시험을 위한 제품의 연습과 실제로 현장에서 만들어지고 있는 실용 제품들은 따로 「대학 제과제빵 실습」에서 다루었으며, 제과제빵을 배우는 학생들의 혼돈을 피하도록 노력하였다.


Ⅰ. 제과제빵 재료
제1장 밀가루
제2장 물
제3장 설 탕
제4장 이스트
제5장 유 지
제6장 우 유
제7장 계 란
제8장 소 금
제9장 베이킹파우더
제10장 보조 재료

Ⅱ. 제빵 이론
제11장 제빵 기법
제12장 반 죽
제13장 1차 발효
제14장 정 형
제15장 2차 발효
제16장 굽 기
제17장 냉동 제빵
제18장 제빵 물성학

Ⅲ. 제빵 실기
제19장 제빵 실기

Ⅳ. 제과 이론
제20장 제과 공정
제21장 케이크 데커레이션

Ⅴ. 제과 실기
제22장 제과 실기

저자 소개

■ 이 광 석

성균관대학교 이공대학 화학과 졸업
University of Hartford 경영대학원 졸업(M.B.A)
경희대학교 식품가공학과 대학원 졸업(이석박사)
American Institute of Baking 졸업
Wilton School of Cake Decoracting 졸업
전, 덕수제과 대표
현, 제과기능장 출제위원 및 감독위원 / 경희대학교 조리학과 조교수

<저서 및 논문>
Baking : 이론 및 실기(1991)
가공식품 산업에서의 사출기를 이용한 조리과정에 대한 개요(1991)
제빵개량제의 화학적 특성 및 국내에서의 사용실태에 관한 연구(1993)
스펀지 케이크에서 설탕의 기능에 대한 고찰(1993)
케이크 작품을 통한 케이크 데커레이션의 교본화를 위한 연구(1995)
제과제짱(1995)
베이킹 테크놀로지(1997)
제빵용 효모의 생산과 이용(1999)
우리밀 식빵에서 분리된 로프 박테리아의 생육조건(1999)