도서 상세정보


기초 서양음식

저자이두찬-이은정-최영준-최주락-박인수

  • 발행일2011-02-25
  • ISBN978-89-5964-725-5
  • 정가17,000
  • 페이지수164쪽
  • 사이즈4*6배판

도서 소개

이 책은 여러 학교에서 서양조리를 담당하고 있는 집필진들이 현장교육의 경험을 바탕으로 서양요리의 기초를 담았습니다. 이론을 간단하게 간추렸으며 실기 메뉴에는 양식조리사 시험에 나오는 32개의 메뉴로 구성하였습니다. 이 책은 서양요리를 배우려는 학생, 주부, 산업체 조리사들을 위하여 구성하였으며 다음과 같은 내용을 담고 있습니다.

이론편에서 서양조리의 개론, 조리조작, 조리 장비 및 도구, 주방안전, 향신료, 기본조리법과 서양요리의 실제(애피타이저, 수프, 샐러드와 드레싱, 소스, 육류와 가금류의 조리법, 생선 조리법, 채소 조리법)로 구성하였습니다. 실기편에는 조리요리 2개, 전채요리 5개, 스톡과 수프 6개, 소스 5개, 드레싱과 샐러드 3개, 생선요리 3개, 육류와 가금류 요리 6개, 샌드위치 2개, 총 32개의 양식 조리사 시험 메뉴로 구성하였습니다. 부록에는 조리사 시험의 응시절차와 실기시험 접수 안내를 수록했습니다.

부족한 점이 많으나, 식품과 조리를 전공하는 학생들을 위한 기초 전공 교재나 식품과 조리에 관심이 많은 분들이 교재로 활용될 수 있기 바랍니다. 후학들을 현장과 연계하여 효류적이고 실무에 적용 가능한 수업이 되도록 노력하겠습니다. 마지막으로 본 서가 출간되도록 힘써 주신 양서원 박철용 회장님과 직원 여러분들게 감사드립니다.

2011년 2월 저자일동.


ㅣ 차 례 ㅣ

PART 1 이론편
CHAPTER 01 서양조리 개론
1.조리의 의의 8 / 2.조리의 목적 9 / 3.조리의 지침 10 / 4.음식의 특성 12 / 5.매일 기본조리 식품준비 16 / 6.조리사의 자세 17

CHAPTER 02 조리조작
1. 계량 20 / 2. 섭씨, 화씨온도 계산법 21 / 3. 썰기 규격 21 / 4. 칼 가는 법 23 / 5. 도마 놓는 법 24 / 6. 칼 쥐는 법 24 / 7. 엇비슷하게 썰기 25 / 8. 껍질 제거 25 / 9. 양파 껍질 제거, 슬라이스, 찹 26 / 10. 핸드타올과 칼을 놓는 법 27

CHAPTER 03 조리 장비 및 도구: 1. 조리에 필요한 장비 29 / 2. 조리에 필요한 도구 32

CHAPTER 04 주방안전
1. 화재 예방 39 / 2. 가스 사용 시 주의사항 40 / 3. 전기 사용 시 주의사항 40 /4. 낙상 예방 40 / 5. 화상 예방 41 / 6. 찰과상의 예방 41

CHAPTER 05 향신료: 1. 허브, 스파이스, 시즈닝 42 / 2. 허브 43 / 3. 스파이스 45 / 4. 시즈닝 46

CHAPTER 06 기본조리법
1. 생식조리법 49
2. 가열조리법 49: 1)습열조리법 / 2)건열조리법 / 3)복합조리법 / 4)전자레인지 / 5)훈연법

CHAPTER 07 서양요리의 실제
1. 애피타이저 54 / 2. 수프 57 / 3. 샐러드와 드레싱 63 / 4. 소스 66 / 5. 육류, 가금류 조리법 68 / 6. 생선 조리법 72 / 7. 채소 조리법 74

PART 2 실기편
▶조리요리: 1. 치즈 오믈렛(Cheese omelet) 80 / 2. 스페니시 오믈렛(Spanish omelet) 82

▶전채요리
3. 쉬림프 카나페(Shrimp canape) 86 / 4. 스터프드 에그(Stuffed egg) 88 / 5. 샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그렛(Tuna tartar with salad and vegetable vinaigrette) 90 / 6. 채소로 속을 채운 훈제연어롤(Smoked salmon roll) 92 / 7. 해산물 샐러드(Seafood salad) 94

▶스톡과 수프
8. 브라운 스톡(Brown stock) 98 / 9. 비프 콘소메(Beef consomme) 100 / 10. 피시 차우더 수프(Fish chowder soup) 102 / 11. 프렌치 어니언 수프(French onion soup) 104 / 12. 포테이토 크림수프(Cream of potato soup) 106 / 13. 미네스트로네 수프(Minestrone soup) 108

▶소스
14. 브라운 그레비 소스(Brown gravy sauce) 112 / 15. 토마토소스(Tomato sauce) 114 / 16. 홀랜다이즈소스(Hollandaise sauce) 116 / 17. 이탈리안 미트소스(Italian meat sauce) 118 / 18. 타르타르소스(Tartar sauce) 120

▶드레싱과 샐러드
19. 사우전드 아일랜드 드레싱(Thousand island dressing) 124 20. 월도프 샐러드(Waldorf salad) 126 / 21. 포테이토 샐러드(Potato salad) 128

▶생선요리
22. 피시 뮈니엘(Fish meuniere) 132 / 23. 솔 모르네(Sole mornay) 134 / 24. 프렌치 프라이드 쉬림프(French fried shrimp) 136

▶육류와 가금류 요리
25. 바비큐 폭찹(Barbecue pork chop) 140 / 26. 비프스튜(Beef stew) 142 / 27. 살리스버리 스테이크(Salisbury steak) 144 / 28. 서로인 스테이크(Sirloin steak) 146 / 29. 치킨 커틀릿(Chicken cutlet) 148 / 30. 치킨 알라 킹(Chicken a la king) 150

▶샌드위치
31. 베이컨, 레터스, 토마토 샌드위치((Bacon, lettuce, tomato sandwich) 154 / 32. 햄버거 샌드위치(Hamburger sandwich) 156

저자 소개

■ 이 두 찬

한국방송통신대학 법학과 법학사, 경기대학교 관광대학원 관광학과 경영학석사
세종대학교 일반대학원 조리외식학과 박사과정 수료
서울 플라자호텔 , 서울 그랜드힐튼호텔, 서울 그랜드인터컨티넨탈호텔 조리과장, 경주호텔학교 교수
서울 조선호텔 총주방장(조리부장), 한국총주방장회(KCC)회원
현재) 대전보건대학 전통조리과 교수

■ 이 은 정

이화여자대학교 생활환경대학 식품영양학과 졸업, The Culinary Institute of America(CIA), AOS 학위
경기대학교 관광대학원 외식산업경영학과 석사, 경기대학교 일반대학원 외식조리관리 박사
삼성에버랜드 조리아카데미, 서울 그랜드인터컨티넨탈호텔
현재) 신흥대학 호텔외식경영과 교수

■ 최 영 준

경운대학교 관광학부 관광경영학과 학사
대구한의대학교 한방식품조리 영양학부 약선조리 석사, 대구한의대학교 식품조리 영양학부 한방 식품학 박사과정
울산 현대호텔, 서울 리베라호텔, 금호호텔, 조리기능장
현재) 대구공업대학 호텔외식조리계열 교수

■ 최 주 락

국내 특급 호텔 근무
경주호텔 학교 교수, 영남대학교 이공대학 생활과학과 겸임교수, 조리기능사 실기시험 심사위원
현재) 제주관광대학 관광외식조리계열 교수

■ 박 인 수

서울 플라자호텔
경기대학교 외식경영 석사, 경기대학교 외식조리관리 박사
대원과학대학 호텔조리과 교수
현재) 혜천대학 식품과학계열 교수