도서 상세정보


식품위생학

저자노광래,김희섭,윤재영,최정희,김희정,김어지나

  • 발행일2011-08-20
  • ISBN978-89-5964-796-5
  • 정가19,000
  • 페이지수336쪽
  • 사이즈4*6배변

도서 소개

우리는 식품의 테러, 환경보호, 동물의 복지, 식량 생산력과 같은 흥미로운 주제가 존재하는 세상에 살고 있다. 이 이야기들은 여기서 다루어지지 않았으나, 10년 후의 식품위생 교재에서는 등장할지 모른다. 그만큼 우리가 살아가는 이 시대의 사회현상들은 그 변화의 속도와 방향을 예측하기 어렵다. 라이프스타일의 변화로 오늘날의 고객은 이국적인 향이와 신선한 자연식품을 선호하게 되었고, 푸드 체인이 세계화되면서 생산지의 지구 반대편에서 식품을 소비할 수 있게 되었다. 특히 식품의 국제 무역은 음식이 가공되고 소비되는 전 과정을 극적으로 바꾸어 가고 있다.
식품의 화학적, 물리적, 미생물적 요소에 대한 위행성 평가를 기반으로 적절한 위생시스템을 운영하는 식품업체의 노력만으로는 현실의 식품위생문제가 해결되지 않는다. 어느 한 주체의 노력이 아닌, 푸드 체인에 속해 있는 모두의 협동만이 식품 안전을 지키는 길임을 잊지 않도록 한다. 식품위생은 곡식의 씨가 당에 떨어지면서 요리로 섭취되기까지의 전 과정에서 계속되므로 농장주, 가공업자, 운송업자, 정부, 무역업자, 외식서비스업체 등의 통합적인 노력이 필요하다.
이 책은 식품을 다루는 다양한 학과의 학생들이 서로의 분야를 보다 잘 이해할 수 있도록 유도하는 기본서가 되었으면 하는 바람으로 집필되었다. 식품영양학과, 조리학과, 외식경영학과 등 식품위생을 배우는 학과가 많지만, 각 학과별로 중시하는 분야가 달라 그 교육내용에 상당한 차이가 있다. 최근에는 학생들이 정형화된 진로에 얽매이지 않고 자유롭게 직업선택을 하고 있는 추세이므로 고난이도의 미생물 지식보다는 식품위생에 관여되는 다양한 분야의 기본 지식들과 사회적 현상에 대한 통합적 사고력이 요구된다. 이 책은 전공들 간의 벽을 없애고 식품 관련 학과에서 모두 함께 공유할 수 있는 공통된 기본 지식을 담고자 하였다.

이 책의 특징은 다음과 같다.
첫째, 과학적 기본 지식들을 학생들의 눈높이에 맞추어 가능한 알기 쉽게 설명하였다.
둘째, 유전자재조합식품이나 방사선 조사식품 같은 식품위생의 최신 이슈들에 대한 시각을 제시하였다.
셋째, 이론적인 부분에 치우치지 않도록 외식서비스의 실무과정과 개인위생 분야에 상당 부분을 할애하였다.
넷째, 식인성 질환과 관련된 최신 사례들을 ‘쉬어가기’로 첨부하였다.

이 책을 통해 우리 모두의 통합적인 노력이 식품안전을 지킬 수 있으며, 무엇보다 사람이 바로서지 않는 한 식품의 안전은 약속될 수 없음을 깨닫기를 바란다.
이 책이 출간되도록 도움을 주신 양서원 여러분께 진심으로 감사를 드린다.

2011년 8월 저자일동.


l 차 례 l

Chapter 01. 식품위생개론
1.식품위생 개념 / 2.식품위생의 정의 / 3.식중독

Chapter 02. 식품과 미생물
1.식품과 미생물 / 2.식품관련 미생물의 종류 / 3.소독과 살균 / 4.식품의 부패

Chapter 03. 식품기생충과 위생동물
1.식품기생충 / 2.위생동물

Chapter 04. 식품과 전염병
1.감염성 질환: 법정 전염병의 정의 / 2.법정 전염병의 종류 / 3.경구 전염병과 미생물 / 4.최근 전염병의 발병과 전염 양상 / 5.대표적인 경구 전염병 / 6.인수 공통 전염병 / 7.시대에 따른 새로운 전염병의 위협

Chapter 05. 세균성 식중독
1.식중독이란 / 2.식중독 발생의 특징 / 3.식중독의 분류 / 4.국내 식중독 발생 현황 / 5.주요 식중독균

Chapter 06. 자연독 식중독
1.동물성 자연독에 의한 식중독 / 2.식물성 자연독에 의한 식중독

Chapter 07. 화학적 식중독
1.농약 / 2.중금속 / 3.환경오염과 합성수지 / 4.방사선 오염 / 5.고의 또는 오용에 의한 유해 유독물질

Chapter 08. 식품첨가물
1.식품참가물의 정의 / 2.식품첨가물의 지정 / 3.식품첨가물의 규격 및 기준 / 4.식품첨가물 각론

Chapter 09. 현대 식품산업과 식품위생
1.유전자 재조합 식품 / 2.방사선 조사 / 3.수입 식품과 식품 마일리지

Chapter 10. 외식서비스 위생관리
1.구매와 검수 / 2.식재료 저장 / 3.조리 준비 / 4.가열 조리 / 5.냉각 / 6.보온과 보냉 / 7.재가열 / 8.식기 세척 / 9.식품과련 시설의 환경위생

Chapter 11. 개인위생
1.개인의 건강관리 / 2.개인의 위생관리 / 3.손 관리 / 4.위생교육

Chapter 12. HACCP 제도
1.HACCP 제도의 개요 / 2.HACCP 제도의 적용 현황 / 3.HACCP 제도의 적용절차 및 선행요인 / 4.HACCP 시스템 7원칙 12절차 / 5.HACCP 지정절차 과정 및 관리

Chapter 13. 식품안전관련 행정관리제도 및 식품위생검사
1.식품안전관리 행정 / 2.식품의 안전관리 및 위생관리제도 / 3.식품위생검사

【부록】
식품위생법규

저자 소개

■ 노 광 래

서울대학교 이학사(농화학 전공)
미국 캔사스주립대학교 대학원 석·박사(곡물가공 전공)
Griffith Laboratories 책임연구원
PepsiCo Restaurant International Singapore Technical Adviser
현, 백석예술대학 외식산업학부 교수

■ 김 희 섭

이화여자대학교 식품영양학과 석사
이화여자대학교 식품영양학과 박사
Oregon State University 연구교수
현, 수원대학교 식품영양학과 교수

■ 윤 재 영

이화여자대학교 식품영양학과 석사
이화여자대학교 식품여양학과 박사
현, 안산대학교 식품영양학부 호텔조리과 교수

■ 최 정 희

서울대학교 식품영양학 석·박사
미국 UCLA Medical School Post.DoC
전, 백석문화대학 외식산업학부 교수
현, 백석예술대학 외식산업학부 학부장

■ 김 희 정

이화여자대학교 식품영양학 석사
미국 코넬대하교 Hospitality Management 석사
American Food & Vending Co. 식품위생이사
CJ 푸드시스템 전략연구소 메뉴연구팀장
현, 티핑트래블 Senior Hospitality consultant

■ 김 어 지 나

연세대학교 일반대학원 식품영양학 석·박사
전, 식품의약품안전청 전문위원
Euromonitor International Ltd. Research Analyst
현, 한국보건사회연구원 선임연구원