도서 상세정보


계절에 맞춘 한국음식

저자김은미,정현숙,신은채,김주현,한창수

  • 발행일2012-02-28
  • ISBN978-89-5964-854-2(93590)
  • 정가21,000
  • 페이지수260쪽
  • 사이즈4*6배판

도서 소개

음식은 사람을 자연과 연결시키는 매개체이며, 한국음식은 예로부터 나문과 고식(公式)으로 베풀어 주는 넉넉함이 있다. 또한 우리나라는 사계절이 뚜렷이 구별되는 대륙성 기후이므로 계절에 따른 산물이 다양하여 월별 시절식이 발달하였고, 자연환경의 조화가 깊어 전통음식의 강인한 생명력을 그대로 표현하여 음식을 만들어 그 가치는 오늘날 세계적으로 인정받고 있다.
이 책은 크게 실기와 이론 편으로 구성되어 있다. 실기 편에서는 49가지의 한식조리기능사 품목을 봄, 여름, 가을, 겨울로 나누어 각 계절별로 어우러진 상차림이 될 수 있도록 재구성하였다. 또한, 스타일링을 달리한 한국음식 편에서는 한식조리기능사 품목의 음식을 응용하여 담는 법이나 요리법을 달리 제시하여 같은 메뉴라도 어떻게 응용하고 스타일을 하느냐에 따라 음식의 가치가 달라지는 것을 같이 보여 주어 조리를 전공하는 학생들에게 기본적인 조리 기술뿐 아니라 요리를 볼 수 있는 능력을 배양하고자 노력하였다. 이론 편에서는 기본적인 한국음식의 주식과 부식류의 분류 및 내용, 계절음식, 시절음식, 향토음식 등을 간략히 소개하고, 기본적인 조리방법에 대하여 이해하기 쉽도록 설명하였다. 조리사를 꿈꾸는 조리인들이 꼭 필요한 기초 지식을 체계적으로 습득하기를 바란다.
이 책이 한국음식의 좋은 길잡이가 되어 주길 바라며, 앞으로 조리사의 꿈을 이루기위해 한발 내딛는 조리식품영양외식산업 관련 전공 학생들과 조리에 관심이 있는 분들에게 초석이 되길 진심으로 바란다. 끝으로 이 책이 나오기까지 지원해 주신 양서원의 박철용 회장님과 편집부 여러분께 깊은 감사를 드린다. 본 교재의 미흡한 부분은 추후에도 지속적인 관심과 노력으로 채워 나가도록 할 것이다.

2012년 3월 저자


l 차 례 l

계절에 맞춘 한국음식 ㅣ 실기 편
1장. 기능사 품목을 이용한 계절 상차림
봄하나. 쌀밥 / 완자탕 / 미나리강회 / 두부조림 / 제육구이
봄둘. 콩나물밥 / 두부젓국찌개 / 칠절판 / 달걀찜 / 너비아니구이
봄셋. 비빔밥 / 오이선 / 육원전 / 돼지갈비찜 / 화전
여름하나. 비빔국수 / 오이숙장아찌 / 잡채 / 섭산적 / 화양적
여름둘. 흑미호박밥 / 호박선 / 닭찜 / 보쌈김치
가을하나. 국수장국 / 무생채 / 생선양념구이 / 지짐누름적
가을둘. 잡곡밥 / 도라지생채 / 북어구이 / 홍합초 / 풋고추전
가을셋. 칼국수 / 더덕구이 / 북어찜 / 매작과 / 배숙
겨울하나. 장국죽 / 탕평채 / 북어보푸라기 / 무숙장아찌 / 생선전
겨울둘. 만둣국 / 더덕생채 / 오징어볶음 / 어선 / 표고전
겨울셋. 콩밥 / 생선찌개 / 겨자채 / 육회 / 오이소박이

2장. 스타일링이 가미된 한국음식
싹채소비빔밥 / 단호박영양밥 / 담양비빔국수 / 해물칼국수 / 사골 만둣국 / 두부샐러드 / 밀쌈 / 제육구이 / 데리야키 소스로 조린 완자꼬치 / 매운 돼지갈비찜 / 궁중너비아니 / 언양떡갈비 / 안동찜닭 / 칠보잡채 / 함평육회

계절에 맞춘 한국음식 ㅣ 이론 편
3장. 한국의 음식문화
1.한국음식문화의 역사 / 2.한국음식문화의 형성요소 / 3.한국음식의 특징

4장. 한식의 분류 및 종류
1.일상식 / 2.시절식 및 명절식 / 3.의례식 / 4.향토음식

5장. 식품의 계량 및 기본 조리법
1.식품의 계량 / 2.한식의 기본 조리법 / 3.한식 썰기 / 4.가열조리방법 / 5.기본 재료 손질 / 6.기본 조리조작

6장. 한식에 사용되는 양념 및 고명
1.양념 / 2.고명

저자 소개

■ 김 은 미

한양대학교 식품영양학과 이학박사
서울대학교 식품영양학과 post-Doc
현, 김포대학 호텔조리과 교수

■ 정 현 숙

계명대학교 대학원 이학박사(식생활 전공)
일본 중촌학원대학 식품영양학과 객원교수
현, 계명문화대학교 식품영양조리학부 교수

■ 신 은 채

동아대학교 식품영양학과 이학박사
현, 부산시 식품화포럼 이사
양산대학교 호텔외식조리과 교수

■ 김 주 현

이화여자대학교 일반대학원 이학박사(영양학전공)
전, 경북과학대학 식품영양학과 교수
현, 동서울대학교 호텔외식조리 전공교수

■ 한 창 수

건국대학교 농축대학원
현, 롯데호텔 조리팀 근무
김포대 호텔조리과 겸임교수