도서 상세정보


새로운 조리원리

저자정현숙-김은정-이난희-박경숙-김영희 공저

  • 발행일2012-02-29
  • ISBN978-89-5964-906-8(93590)
  • 정가19,000
  • 페이지수318
  • 사이즈크라운판

도서 소개

■ 우리가 일상에 섭취하는 식품은 약 1,000종을 넘는 것으로 추산된다. 이 수많은 식품들은 생산방식에 의한 분류(농산물, 축산물, 수산물 등), 원료에 의한 분류(동물성, 식물성 식품 등), 주요 성분에 의한 분류, 용도에 의한 분류 등 그 관점이나 목적에 따라 분류된다. 이러한 식품들은 인류가 불을 사용해 음식을 익혀 먹는 ‘화식(火食)’으로 발전하면서 부드럽고 연해져 씹고 소화시키는데 걸리는 시간은 줄고 흡수할 수 있는 에너지는 늘게 되었으며, 안전하게 먹거리를 섭취할 수 있게 되었다.
식품산업의 급격한 진보와 식생활의 발달에 따라 현대인들은 사소한 증상부터 심각한 질병까지 식품과 관련된 질병이 증가되면서 음식을 먹을 때 ‘무엇을 먹을까?’, ‘얼마만큼 먹을까?’와 같은 식품의 종류와 양에서 이제는 ‘어떻게 해먹을까?’의 조리방법까지 더 다양하게 생각하고 있어, 이제는 요리가 갖는 존재감은 이미 일상의 매우 중요한 영역을 차지하고 있다.

조리는 인간이 사용해 온 가장 오래되고 친숙한 식품가공법 중의 하나로 물리적 또흔 화학적인 조작에 의해 식품이 갖고 있는 원래의 성분들이 여러 가지 변화를 수반하므로 식품 재료의 특성을 잘 나타내면서 맛있고 영양적인 조리를 하기는 참으로 어려운 일이다.
이에 조리의 과학적인 원리를 보다 쉽게 이해하고 적용할 수 있는 조리원리 교재를 만들고자 하였다. 과학적인 조리를 위하여 식품재료별로 12단원으로 나누어 각각의 재료 특성과 조리 시 일어나는 식품 성분들의 변화 과정에 대한 과학적인 원리와 이를 바탕으로 조리에 적용할 때 나타나는 현상, 일상생활에서 알아두어야 할 조리 상식을 서술하였으며, 여기에 최근 정보들을 추가 수록하여 보다 내실 있는 내용으로 구성하였다.

2012년 2월 저자일동


ㅣ 차 례 ㅣ

Chapter 1 조리의 의의 및 조리방법
1.조리의 의의: 1)식품조리 목적
2.물과 용액의 조리: 1)물의 성질 / 2)식품 속의 물 / 3)조리과정의 용매로서의 물
3.조리용 열원: 1)상용온도계와 단위 / 2)열에너지 / 3)조리열 / 4)조리열의 전달방법
4.조리과정을 위한 계량법: 1)조리용 계량기기 / 2)계량방법
5.조리방법: 1)기본조리조작 / 2)조리방법의 종류

Chapter 2 곡류 및 서류
2-1
1.곡류의 구조
2.곡류의 성분과 영양
3.대표적인 곡류: 1)쌀 / 2)밀 / 3)보리 / 4)옥수수 / 5)귀리 / 6)메밀 / 7)조 / 8)수수 / 9)기장
4.곡류의 조리: 1)쌀의 조리 / 2)찹쌀의 조리 / 3)죽의 조리 / 4)국수의 조리 / 5)쌀가루의 조리 / 6)곡류 가공품

2-2 전분
1.전분의 구조
2.전분의 조리원리: 1)당화 / 2)호화 / 3)노화 / 4)겔(gel)화 / 5)호정화 / 6)전분의 조리에서의 이용

2-3 밀가루
1.밀가루의 종류: 1)강력분 / 2)중력분 / 3)박력분
2.밀가루 단백질의 특성: 1)밀가루 단백질 / 2)밀가루의 반죽에 넣은 다른 물질이 글루텐에 주는 영향
3.밀가루 팽창제: 1)팽창제의 종류
4.제과 제빵의 주요 재료: 1)밀가루 / 2)효모 / 3)이스트푸드 / 4)베이킹파우더 / 5)소금 / 6)설탕 / 7)유지 / 8)달걀
5.도우(dough)와 배터(batter)의 종류: 1)배터 / 2)도우
6.밀가루 음식: 1)팽창제를 사용하지 않는 음식 / 2)팽창제를 사용하는 음식

2-4 서류
1.서류의 성분과 영양
2.서류의 종류: 1)감자 / 2)고구마 / 3)토란 / 4)참마 / 5)곤약 / 6)돼지감자 / 7)카사바

Chapter 3 콩류
1.콩의 종류
2.콩류의 성분과 영양: 1)대두 / 2)팥 / 3)녹두 / 4)강낭콩 / 5)완두 / 6)동부 / 7)땅콩
3.콩류의 조리: 1)흡수성 / 2)가열에 의한 변화
4.콩 이용식품: 1)콩 발효식품 / 2)비발효식품

Chapter 4 채소‧과일류
4-1 채소류
1.채소의 구조: 1)보호세포 / 2)관조직 / 3)지지세포 / 4)유조직
2.채소의 특성 및 분류: 1)일반적인 성분 및 특성 / 2)채소의 분류
3.채소의 조리: 1)조리의 목적 / 2)조리과정 중의 변화 / 3)향미성분 / 4)질감 / 5)채소의 조리방법
4.채소의 선택과 보관법: 1)실온 저장 / 2)냉장 저장 / 3)CA 저장

4-2 과일류
1.과일의 분류 및 성분: 1)과일의 분류 / 2)과일의 영양 / 3)과일의 성분상의 특징
2.과일의 숙성 중의 변화: 1)호흡작용 / 2)수분 함량 / 3)탄수화물 / 4)유기산
3.과일의 갈변: 1)효소적 갈변 / 2)비효소적 갈변 / 3)갈변 방지법
4.과일의 조리 및 이용: 1)과일조리 / 2)과일 조리 시 변화
5.과일의 보관

Chapter 5 해조류 및 버섯류
1.해조류: 1)해조류의 일반적인 특성 / 2)해조류의 종류와 특징
2.버섯류: 1)버섯류의 일반적인 특성 / 2)버섯류의 종류 / 3)대표적인 버섯류의 특징

Chapter 6 수조육류
1.육류의 구조 및 성분: 1)육류의 구조 / 2)육류의 성분
2.육류의 부위: 1)소고기의 부위별 명칭 / 2)돼지고기의 부위별명칭 / 3)육류의 감별
3.육류의 사후 변화와 숙성: 1)사후경직 / 2)숙성
4.육류의 연화법: 1)육류의 연화에 영향을 주는 중요한 인자 / 2)고기의 연화법
5.육류의 조리원리
1)중량 및 보수성의 감소 / 2)육단백질의 응고, 고기의 수축 및 분해 / 3)결합조직의 변화 / 4)지방조직의 변화 / 5)풍미의 변화 / 6)색의 변화
6.육류의 조리방법: 1)습열조리 / 2)건열조리 / 3)건조조리 / 4)염지육
7.육류의 가공: 1)육류의 저장 / 2)육류 가공품
8.조육의 분류 및 성분
1)각종 조류의 크기와 월령에 따른 명칭 및 조리 용도 / 2)조육류의 영양 성분 / 3)조육의 조리 / 4)조육의 저장 / 5)냉동 조육의 해동방법 / 6)가금류에 대한 방사선 조사

Chapter 7 어패류
1.어패류의 종류: 1)어패류의 일반적인 특성 / 2)어패류의 종
2.어패류의 구성성분: 1)어패류의 구성성분
3.어패류의 선도: 1)어육의 사후변화 / 2)어육의 자가소화 / 3)어패류의 선도 판정법
4.어패류의 조리: 1)어패류의 조리원리 / 2)어류의 비린내 제거방법 / 3)어류의 조리법 / 4)가열에 의한 단백질 성분의 변화
5.어패류의 저장 및 가공: 1)어류의 선택 및 보관 / 2)다진 어육 제품

Chapter 8 우유 및 유제품
1.유즙의 성분: 1)우유의 기원 /2)우유의 구성성분 및 영양
2.우유의 성질: 1)특수성분 / 2)크림층
3.우유의 처리 가공 및 종류: 1)우유의 살균처리 / 2)우유의 균질처리 / 3)우유의 강화처리
4.우유의 조리: 1)우유 조리 / 2)우유 단백질의 응고
5.유제품: 1)유제품

Chapter 9 식용유지류
1.유지의 분류와 특성: 1)유지의 분류
2.유지의 성분과 물리적인특성: 1)1)유지의 성분 / 2)유지의 물리적인 성질 / 3)유지의 가공처리
3.유지의 조리: 1)조리 시 유지의 기능 / 2)조리의 이용
4.유지의 산패: 1)유지류의 산패 / 2)산패에 영향을 미치는 인자 / 3)산패 방지법 / 4)가열에 의한 유지의 변화

Chapter 10 달걀류
1.달걀의 종류와 구조: 1)달걀의 종류 / 2)달걀의 구조 및 성분
2.달걀의 품질: 1)달걀의 신선도 판정법 / 2)달걀의 저장 중 변화
3.달걀의 조리원리: 1)달걀의 조리특성 / 2)달걀의 소화 / 3)달걀의 조리 및 이용

Chapter 11 당류
11-1 당의 종류
1.당의 종류
1)설탕(백설탕, 황설탕, 흑설탕) / 2)꿀 / 3)포도당(액상포도당, 정제포도당, 함수결정포도당, 무수결정포도당) / 4)과당(액상과당, 결정과당) / 5)덱스트린 / 6)엿류 / 7)시럽류
2.대체 감미료의 종류: 1)올리고당 / 2)자일리톨 / 3)수입 과당 / 4)스테비오사이드
3.설탕과 대체 감미료의 차이

11-2 당의 특성
1.당의 용해도
2.감미도
3.당의 융점
4.당의 흡습성
5.당의 가수분해
6.당류의 갈색화 반응: 1)아미노카보닐 반응 / 2)캐러멜 반응

11-3 당의 조리성

11-4 캔디
1.당 용액과 관련된 사항: 1)포화 용액 / 2)불포화 용액 / 3)과포화 용액
2.당 용액의 결정화: 1)당 용액의 결정화에 영향을 주는 요인

Chapter 12 음료
1.음료의 종류: 1)음료의 특성 / 2)주요 음료의 종류
2.음료의 성분: 1)커피의 성분 / 2)차의 성분
3.기타 음료의 종류

Chapter 13 관능검사
1.관능검사의 정의 및 특징: 1)관능검사의 정의 / 2)관능검사의 특징 / 3)관능검사의 적용
2.관능검사 평가: 1)관능검사 평가원(패널)의 분류 / 2)관능검사 요인의 구성 / 3)관능검사실의 환경 / 4)시료의 준비 및 제시
3.관능검사방법: 1)분석적 검사 / 2)소비자 검사

저자 소개

■ 정 현 숙

계명대학교 대학원 식생활전공(이학박사)
일본 중촌학원대학 식물영양학과 객원 교수
현재, 계명문화대학교 식품영양조리학부 교수

■ 김 은 정

대구가톨릭대학교 대학원 영양학전공(이학박사)
계명문화대학교 식품영양조리학부 겸임교수
현재, 대구가톨릭대학교 식품영양학과 외래교수

■ 이 난 희

대구가톨릭대학교 식품영양학전공(이학박사)
대구가톨릭대학교 식품영양학과 강의전담교수
현재, 대구과학대학교 식품영양조리과 전임강사

■ 박 경 숙

영남대학교 대학원 식품학전공(농학박사)
현재, 대구공업대학교 호텔외식조리계열 교수

■ 김 영 희

대구가톨릭대학교 대학원 식품영양학전공(이학박사)
현재, 양산대학교 호텔조리과 교수