도서 소개
■ 무한한 케이크의 세계, 그 가능성의 길 앞에서
가끔씩 어린 시절을 떠올리면 가슴이 포근해집니다. 아무 것도 모르는 철부지였던 그 때, 때묻지 않은 순수함으로 미래의 꿈을 키워 나가던 소중한 추억들...
꿈이 있기에 우리에게 희망이 있는 것처럼, 최고의 제과제빵 기술인을 꿈꾸면서 달려온 지난 시간, 저에게 그 꿈은 곧 삶의 원동력이었습니다. 케이크에 대한 인식이 희박했던 80년대초, 우연히 보았던 미국의 케이크 책에 매료되어 혼자서 버터케이크를 연구했던 수많은 밤들, 저는 지난 시간 속에서 비로소 저의 꿈을 찾을 수 있었습니다.
그리고 이제 시대의 변화에 따라 제과 · 제빵이 하나의 문화로 정착된 지금, 그동안 변변한 케이크 책이 없어 외국 책에 의존해야만 했던 약 10여만 명의 제과종사자들에게 부족하나마 저의 노력과 땀의 결실을 선보이려고 합니다.
지난 5년간 끊임없는 연구를 거듭한 끝에 탄생한 『케이크 달인과 기능장이 함께 한 케이크 데코레이션 디자인』은 서양과 달리 버터크림보다 생크림의 소비가 훨씬 많은 아시아권의 기호에 맞추어 각종 무스 케이크 디자인을 응용하고, 과일 생크림 케이크에 이를 접목시켜 여러 가지 장식용 초콜릿 기법들도 함께 담아 보았습니다. 또한 현재 국내의 실정에 맞게 각종 행사 케이크를 추가하여 여러 가지의 케이크를 제작 과정과 함께 수록하였습니다.
작가에게 자신의 작품이 자식과 같듯이, 이 책에 수록된 모든 케이크들은 저의 꿈과 희망의 씨앗이자, 새로운 세계로의 출발점이기도 합니다. 아직 미흡한 점이 많지만 저의 노력이 국내 제과인들에게 조금이나마 기술적으로 도움이 되었으면 하는 바람으로 앞으로 더욱 연구하는 자세로 새로운 디자인 개발에 최선을 다하겠습니다.
2007년 3월 저 자
PARTⅠ 생크림 케이크
PARTⅡ 행사 케이크
PARTⅢ 부 록
동물짜는 방법/꽃&줄기 짜는 방법/꽃짜는 방법/여러 가지 모양깍지 사용방법
사인 종류/초콜릿 장식물 만드는 방법/마지팬 공예/파일판/에어브러쉬 OHP필름 만드는 방법
초콜릿 분사하는 방법/실리콘 몰드만들기
기구류
가는 실선 디자인/파일판 디자인/실크 스크린 디자인
초콜릿의 템퍼링과 응용/소형 초콜릿 공예/초콜릿 몰드 및 각종 재료와 도구
여러가지 도구류/각종 몰드류/초콜릿 장식물/초콜릿 전사지/초콜릿 몰드
도구류/실리콘 몰드/무스틀/케릭터 실리콘 몰드
1. 디자인의 이해
2. 기초 시각 디자인
3. 디자인과 색채
저자 소개
■ 곽 성 호
경희호텔경영대 조리제과제빵과 졸업
호원대학교 무역학과 졸업
서울대학교 보건대학원 외식산업최고경영자과정 제2기 수료
경기대학교 경영대학원 관광경영 졸업(경영학 석사)
프랑스국립제과학교 수료 I.N.B.P. Inastut National De la Boulaugrie Patissere
단국대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학박사)
수문당제과 신입, 중견기술자(1967), 선미제과 중견기술자(1971)
티파니제과 제과장(1973), 풍년제과 제과장(1977), 영국제과 제과장(1982)
경기대학교 조리과학과 겸임교수(1997), 5회 캐나다 몬트리온 기능올림픽참관(36회 준비)(1999)
(사)대한제과협회강서지회장 역임
현) 대한민국 제과기능장 감독위원, (사)한국경영기술지도사회 회원
국가기술자격 제과제빵시험 감독위원, 한국외식경영학회 이사
(사) 한국기능장협회 정보위원장, 한국제과제빵학회 부회장
뉴욕베이커리 대표, 신성대학 제과제빵전공 조교수
< 주요 저서 >
최신 제과제빵 이론 및 실무(2004) 외
■ 서 승 주
광주 궁전제과 입사(1993), 일본 브르밋슈(주)연수(1990)
SIBA케이크 부문 동상 수상(1995), 일본 과자 전문학교 졸업 및 케이크 세미나 강연(1995)
하이박 실기 경연대회 은상 수상(1996), MBC TV<기인열전 ‘케이크의 명인’>2회 출연(1998)
SIBA케이크 부문 금상 수상(1999), 크림치즈 실기 경연대회 최우수상 수상(2000)
MBC TV출연 (2001), KBS 무한지대 2회 출연
SBS 생활의 달인<케이크 달인> 출연, 태극당 제과장 역임
프랑스 벨루에 제과학교 초콜릿 전과정 수료, SBS 생방송 투데이 출연
MBC 1회 생생 도라전 출연<초콜릿 달인>
각 대학 제과제빵과 및 학원 기술자반 강사, 동우대학 초콜릿 실습 외래교수 역임
수원여대 외식산업과 외래 교수 역임, 한국제과고등기술학교 케이크 교사
현) 케이크 아트 대표
< 주요 저서 >
서승주의 케이크 세계(2001)외
