도서 소개
초콜릿은 신으로부터 받은 선물이라 할 정도로 유익한 성분이 많은 원료로 식품 중 가장 많은 폴리페놀을 함유하여 카카오에 대한 관심이 증대되고 있습니다. 실제로 녹차와 적포도주, 코코아에 함유된 항산화물질 수치의 측정 결과 코코아의 항상화물질 함유량이 월등히 높아 초콜릿은 남녀노소를 불문하고 좋아하는 음식이 되었으며, 감사와 사랑을 전하는 선물로 일상에 친숙하게 활용되고 있지만 초콜릿에 관한 자료들은 부족한 실정에 있습니다.
이에 맞추어 이 책이 초콜릿에 대한 관심이 많은 분, 쇼콜라띠에를 희망하는 학생, 초콜릿 만들기에 취미를 갖고 있는 분들에게 좋은 입문서가 되었으면 합니다.
이 책으로 모든 것을 해결할 수는 없지만, 초콜릿을 만들면서 먼저 기본적으로 알아야 할 테크닉을 소개하고, 현장에서 생산되는 제품들에 대하여 알아보며, 전문적인 테크닉과 그에 맞는 재료와 제법 및 실질적으로 제품을 만들어 보며 제품의 특징과 특성을 알아봄으로써 초콜릿 제품을 보다 쉽게 배울 수 있도록 도움을 주고자 하였습니다. 그리고 바로 생산 현장에서 활용도가 큰 제품이기에 초콜릿을 사랑하는 많은 분들이 실습해 봄으로써 한층 더 유능한 기술자로 발전할 수 있도록 조금이나마 도움이 되길 바랍니다.
2011년 3월 저자일동
ㅣ 차 례 ㅣ
제1장 ㅣ 초콜릿 이론
1.초콜릿의 역사 / 2.카카오 나무와 카카오콩 / 3.카카오두로부터 초콜릿 가공 과정 / 4.카카오의 효능 / 5.코코아닙(카카오니브, 카카오닙) / 6.코코아 매스(카카오 매스) / 7.코코아버터(카카오버터) / 8.블룸 현상 / 9.초콜릿 템퍼링 방법 / 10.세계의 초콜릿 / 11.초콜릿의 종류 / 12.초콜릿의 기일
제2장 ㅣ 초콜릿 만들기 기초지식
1.가나슈 크림을 이용한 트러플 쉘 초콜릿 만들기 / 2.위스키 트러플 만들기 / 3.생 초콜릿 만들기 / 4.몰드를 이용한 초콜릿 만들기 / 5.초콜릿 봉봉 만들기 / 6.손으로 비벼서 모양 만들기 / 7.전사지 이용하여 만들기
제3장 ㅣ 초콜릿
망고 초콜릿 / 바나나 액션 / 노트 / 내츄럴 망고 / 소프트 초콜릿 / 스멜 카페 / 딥퍼 / 홍차 스퀘어 / 샤이니 / 블루 카카오 / 빈 피스타치오 / 라스 캐러멜 / 마롱 / 브레이크 / 타티쉬 / 드라이후르츠 / 다코 코코 / 그럼 코코볼 / 라스베리 가나슈 / 홀 / 봉봉키어스 / 매직프룬 / 크러치스타일 그랜베리 / 망디앙 / 시나몬 가나슈 / 로쉐 / 초코 케이크 / 초코 샌드위치 / 체리 초콜릿 / 딸기 초콜릿 / 망고젤리 / 라즈베리젤리 / 도피누아 / 애플 월넷 / 초코 마들렌 / 초코 마카롱 / 생 초콜릿 / 아몬드 초콜릿 / 위스키 초콜릿 다크 / 위스키 초콜릿 화이트 / 판 초콜릿 / 트러플 쉘 밀크 초콜릿 / 트러플 쉘 화이트 초콜릿 / 트러플 쉘 다크 초콜릿 / 녹차 트러플 / 바닐라 트러플 / 코코넛 트러플 / 진저 초콜릿 / 코이트루 / 메론 초콜릿 로즈 초콜릿 / 로즈 초콜릿 / 봉봉 라즈베리 / 세사미 가나슈 / 모카 초콜릿 / 에스프레소 커피 / 누가 / 카페 초콜릿 / 흑마늘 초콜릿 / 헤이즐넛 프랄린 / 봉봉 아니스 / 그린티 가나슈 / 다크 가나슈 / 몬타바 초콜릿 / 페퍼민트 초콜릿 / 바나나 초콜릿 / 키어시 / 봉봉 캐러멜 / 오렌지 컵 가나슈 / 애뉴얼 링 초콜릿 / 마카다미아 / 가나슈 그랑마니에 / 초콜릿 무스 / 과일 초콜릿 / 컵 크런치 / 크림 산딸기 초콜릿
저자 소개
■ 안 호 기
경기대학교 대학원 박사(외식조리관리 전공)
현, 백석문화대학 외식산업학부 교수
■ 이 은 준
강릉대학교 대학원 박사(관광학 전공)
현, 청운대학교 호텔조리식당경영학과 교수
■ 이 재 진
경기대학교 대학원 박사(외식조리관리 전공)
현 한국관광대학 호텔제과제빵과 학과장/부교수
■ 이 진
경기대학교 석·박사 졸업
현, 천안연암대 외식산업과 교수
■ 박 지 양
경기대학교 일반대학원 외식조리관리학 석사
현, 신성대학 제과제빵과 교수
■ 홍 금 주
경기대학교 대학원 박사(외식조리관리 전공)
현, 백석문화대학 외식산업학부 외래교수
■ 정 상 균
대한민국 제과기능장
현, 롯데호텔 제과부 근무
■ 강 신 욱
청운대학교 대학원 석사(호텔외식경영 전공)
현, 백석문화대학 외식산업학부 외래교수
■ 김 형 일
경기대학교 대학원 박사(외식조리관리 전공)
현, 메이필드 호텔전문학교 호텔외식조리학부 교수