대한민국의 경제가 지속적으로 성장하고, 외국과의 교류가 많아지면서 사회환경이 변화되고 문화의식이 높아지게 되었으며, 그 결과 고객의 욕구와 취향이 변화하고 다양해졌습니다. 외식업체의 끊임없는 성찰을 통하여 새로운 상품을 개발하여도, 다양한 고객의 요구를 만족시켜야만 무한 경쟁의 외식업계에서 생존할 수 있게 되었습니다.
외식업체의 상품이라 할 수 있는 메뉴는 내부적인 통제도구일 뿐만 아니라 고객과의 대화, 판매, 광고, 판매촉진을 포함하는 마케팅 도구라고 할 수 있습니다. 메뉴에 따라 중앙처리시스템과 외부반조리제품반입 유무, 조리기기의 종류와 용량, 서비스 공간, 세정실과 식기 세척기의 용량, 건창고와 냉장고의 크기, 종사원의 수, 레스토랑에 소용되는 투자비용 등 레스토랑의 전반적인 모든 사항이 결정됩니다.
이 책은 호텔과 외식업체에 진출하려는 학생들과 창업을 준비하고 있는 회식 현장에서 일하는 실무자들이 메뉴를 이해하며, 이를 실무에서 적용할 수 있도록 구성되어 있습니다.
1~3장은 메뉴에 대한 전반적인 내용으로 메뉴의 정의, 메뉴 계획, 메뉴 디자인에 대해 설명하였고, 4~5장은 원가관리, 메뉴 가격결정을 통해 가격경영전략에 대해 집중적으로 살펴보았습니다. 6장은 메뉴의 분석과 평가를 통해 디자인된 메뉴의 사후 평가방법을 구성하였고, 7장은 메뉴의 다양한 마케팅 전략에 대해 다루었습니다. 8장은 실제 실무에서 사용되었던 메뉴에 대해 제시하고 1~7장에서 다루었던 내용을 토대로 장단점을 평가하였습니다.
부족한 점이 많으나, 조리학외식경영학식품영양학 등을 전공하는 학생들을 위해 메뉴에 대한 이해도를 높이기 위한 기초 전공 교재로 활용될 수 있기를 바랍니다. 저희 3인의 저자들은 이 책이 후학들을 현장과 연계하여 효율적이고 실무에 적용 가능한 교재가 되도록 더욱 노력하겠습니다. 끝으로 이 책을 위해서 자료 제공을 해 주신 모든 분(더 그린 테이블, 미스터피자, 워커힐호텔)께 감사드리며, 본사가 잘 출간되도록 힘써 주신 양서원 박철용 회장님과 직원 여러분께 감사드립니다.
2012년 7월 저자일동
l 차 례 l
Chapter 01 메뉴의 개요: 1.메뉴 / 2.메뉴의 분류
Chapter 02 메뉴 계획: 1.메뉴 계획 / 2.메뉴 계획 모형 / 3.호텔 조리부 메뉴 개발 전략 / 4.메뉴 아이템 수명주기
Chapter 03 메뉴 디자인: 1.원가의 이해 / 2.원가의 분류 / 3.원가관리
Chapter 04 원가관리: 1.원가의 이해 / 2.원가의 분류 / 3.원가관리
Chapter 05 메뉴 가격결정: 1.가격 전략 / 2.메뉴 가격결정 / 3.한국 호텔의 메뉴 가격결정의 실제 / 4.가격할인
Chapter 06 메뉴의 분석과 평가: 1.메뉴 분석의 정의 / 2.메뉴 분석의 기법 / 3.메뉴 분석의 실제 / 4.가격결정과 가격인상
Chapter 07 메뉴의 마케팅 전략
1.내부 마케팅 / 2.쿠폰과 할인 / 3.시그너처 메뉴와 스페셜티 메뉴 / 4.음식의 추세 / 5.레스토랑의 고객
Chapter 08 메뉴 평가: 1.메뉴 평가의 이해 / 2.고객의 평가 / 3.메뉴판의 평가 / 4.메뉴판 평가의 실제
■ 이 은 정
이화여자대학교 가정과학대학(현 건강과학대학) 식품영양학과 이학사
The Culinary Institute of America(CIA), AOS 학위
경기대학교 관광대학원 외식산업경영학과 관광학 석사
경기대학교 일반대학원 외식조리관리 관광학 박사
삼성에버랜드 조리아카데미
서울 그래드인터컨티넨탈 호텔
현, 신흥대학교 호텔외식경영과 교수
■ 이 두 찬
한국방송통신대학 법학과 법학사, 경기대학교 관광대학원 관광학과 경영학 석사
세종대학교 일반대학원 조리외식학과 박사과정 수료
서울 플라자 호텔, 서울 밀레니엄 힐튼호텔, 서울 그래드인터컨티넨탈 호텔 조리과장, 경주호텔학교 교수
서울 조선호텔 총주방장(조리부장), 한국총주방장회(KCC)회원
현, 대전보건대학 전통조리과 교수
■ 이 경 란
이화여자대학교 가정과학대학(현, 건강과학대학)식품영양학과 이학사(B.Sc)
스위스Ecole hoteliere de Lausanne, 국제호텔경영 이학사(B.Sc)
스웨덴Vajo University(현, Linnaeus University )경영학 전공 석사(M.S.Sc)
이화여자대학교 식품영양학과 (식품학-외식분야 전공)이학박사(D.Sc)
Hoter du Rhone(스위스 제네바)인턴십, Island Shangri-La Hotel(홍콩)인턴십
HBS 2002 FIFA 월드컵 주관방송사 한국지사 홍보부
Food & Culture Korea Co. 아카데미 사업부 부서장
현, 안산대학교 호텔조리과 교수
