도서 소개
건강과 장수가 시대의 아이콘으로 자리 잡게 되고 경제적 성장, 소득 수준의 향상에 따라 식품가공업과 외식가공업과 외식산업이 크게 발달하게 되면서 식품의 위생과 안전성이 그 어떤 시기보다 중요한 자리를 차지하고 있다. 안전한 먹거리의 생산, 공급 및 소비는 현대인의 큰 관심거리가 되었으며 세계 각국은 HACCP과 같은 식품위생관리 프로그램을 통해 식품의 위생적 안전성을 확보하고자 노력을 기울이고 있다. 따라서 식품위생관리의 원리와 배경, 실무를 현장에서 잘 이해하는 것이 식품 및 식품영양 전문가에게는 필수적인 사항이 되었다.
본 교재는 이러한 시대적 요구에 부응하여 식품위생관리의 일반적인 내용과 현장실무프로그램인 HACCP의 이론과 실무를 심도 있게 다루고 있다. 1부의 식품위생관리에서는 식품과 미생물, 식중독, 경구감염병, 기생충과 위생동물, 식품위생검사, 급식과 위생관리, 식품위생행정과 위생법 등 일반적인 식품위생학의 전반적인 내용을 수록하였다. 2부의 HACCP 이론과 실무에서는 HACCP의 개요와 현황, 식품제조가공업체와 집단 급식소의 HACCP을 다루고 있다.
본 집필진은 식품영양학, 외식산업, 조리학을 공부하는 전공자가 식품의 위생과 HACCP 이론 및 실무를 쉽게 이해하는 데 도움이 되도록 가능한 쉽게 설명하려고 하였으며 영양사, 조리기능사, 위생사 등의 자격증 취득을 준비하는 사람이 반드시 숙지해야 하는 식품위생의 이론과 실무부분을 빠짐없이 설명할 수 있도록 노력하였다. 이 책이 식품위생학과 HACCP을 공부하는 학생들에게 큰 길잡이가 되기를 희망한다.
저자들은 현재의 식품위생과 HACCP에 대해 정확한 정보와 자료를 모아 책을 집필하려고 하였으나 식품위생과 HACCP은 국가와 개인의 관심이 높은 만큼 급속도로 변화하고 발전하고 있는 분야이므로 시간이 지나면서 수정되어야 하는 부분이 생길 것이다. 따라서 이에 맞추어 끊임없이 내용을 수정하고 개정하여 개선해 나갈 것을 약속드린다.
끝으로 이 책이 나오기까지 물심양면으로 도움을 주신 양서원의 박철용 회장님과 김재광 이사님, 직원분들께 깊이 감사드리며 여러분의 지식에 큰 보탬이 되길 진심으로 바란다.
2013. 3. 저자일동.
l 차 례 l
PART 01 식품위생관리
1. 식품과 미생물
1.세균 / 2.곰팡이 / 3.효모 / 4.원생동물 / 5.바이러스 / 6.미생물의 생육에 영향을 주는 인자 / 7.소독 / 8.식품접객업소에서 사용하는 살균소독제
2. 식중독
1.정의 및 분류 / 2.식중독의 발생현황 / 3.세균성 식중독 / 4.바이러스성 식중독 / 5.자연독 식중독 / 6.곰팡이독 / 7.화학적 식중독
3.경구감염병
1.감염병의 발생 / 2.경구감염병의 특성 / 3.우리나라 경구감염병의 발생현황 / 4.경구감염병의 예방대책 / 5.주요 경구감염병
4. 기생충과 위생동물
1.식품과 기생충 / 2.위생동물
5. 식품위생검사
1.식품의 안전성 시험 / 2.검체의 채취 및 취급방법 / 3.미생물 검사 / 4.물리적 검사 / 5.화학적 검사 / 6.관능검사
6. 급식과 위생관리
1.건물의 위생관리 / 2.설비와 기구의 위생관리 / 3.용수의 위생관리 / 4.식품종사자의 위생관리 / 5.구매와 검수단계의 위생관리 / 6.조리 전 저장과 전처리단계의 위생관리 / 7.조리와 배식단계의 위생관리 / 8.정리와 청소 시 위생관리
7. 식품위생행정
1.식품위생행정 기구 / 2.식품위생법령의 종류 / 3.식품위생법의 개요 / 4.주요 식품위생행정 제도
PART 02 HACCP 이론과 실무
8. HACCP 개요와 현황
1.HACCP의 정의 / 2.HACCP의 역사 / 3.우리나라 HACCP의 역사 / 4.HACCP의 적용 필요성 / 5.우리나라 HACCP 적용현황 / 6.식품안전관리 체계와 법령 / 7.외국의 HACCP 현황
9. HACCP 준비와 도입단계
1.선행요건 / 2.준비단계 / 3.HACCP제도 도입을 위한 7원칙
10. 식품제조가공업체의 HACCP
1.식품제조가공업체의 HACCP 개요 / 2.식품제조가공업체의 HACCP 배경 / 3.식품제조가공업체의 HACCP 특징 / 4.식품제조가공업체의 HACCP 위해요소 / 5.산업체 HACCP의 선행요건프로그램 / 6.식품제조가공업체의 HACCP 사전임무 / 7.HACCP의 원칙 / 8.식품제조가공업체에서의 HACCP 필요성 및 안전관리 발전방안
11. 집단 급식소의 HACCP
1.집단 급식의 HACCP 필요성 / 2.집단 급식의 HACCP 적용절차 / 3.단체 급식의 HACCP 지정절차 / 4.단체 급식의 HACCP 적용기준 / 5.HACCP 기록과 관리
저자 소개
■ 박 영 현
서울대학교 약학과 석사
성균관대학교 약학과 박사
현, 순천향대학교 식품영양학과 교수
■ 구 난 숙
서울대학교 식품영양학과 석사
미국 플로리다주립대학교 식품영양학과 Ph. D.
현, 대전대학교 식품영양학과 교수
■ 이 경 애
서울대학교 식품영양학과 석사
일본 동경대학교 농예화학과 박사
현, 순천향대학교 의료생명공학과 교수
■ 김 용 호
서울대학교 농학과 석사
서울대학교 농학과 박사
현, 순천향대학교 의료생명공학과 교수
■ 김 미 정
서울대학교 식품영양학과 석사
서울대학교 식품영양학과 박사
현, 배화여자대학교 전통조리과 교수
■ 정 귀 화
서울대학교 식품영양학과 석사
식품기술사, 기업기술가치평가사
현, (주)빙그레 Technology & BIZ 팀 부장
