■ 우리나라의 2011년 커피 시장의 규모는 3조 3천억 원에 이르렸으며 전국 커피전문점 1만 2,380여 개, 원두 수입액 4억 2,000만 달러(4,700억 원), 매출액 2조 4천억 원을 기록하여 현재 세계 11위로 매년 20% 이상의 급성장세를 보일 것으로 예상하고 있다. 고급커피의 비중이 많이 늘어 커피전문점은 전체 커피 시장의 35%까지 눈에 띄게 성장하였으나 인스턴트 커피 시장의 규모도 꾸준히 1등을 차지하고 있어 근래 들어 한국인들의 식생활 변화로 커피는 기호식품에서 생활식품으로 자리 잡고 있는 실정이다.커피는 우리나라에서 물 다음으로 가장 많이 먹는 음료라 말할 수 있을 만큼 친근하고 대중적인 음료가 되었다. 그리고 소득 수준 향상에 따른 라이프스타일 향상과 고급커피 문화에 대한 선호 등이 맛물려 커피전문카페와 Take-Out 점들들 중심으로 오리지널 원두커피의 새로운 개념과 형태의 스페셜 커피의 시작으로 독특한 문화 공간과 새로운 커피 시장이 활발하게 성장하고 있다.
더욱이 커피를 다루는 바리스타(Baristar)라는 전문직종이 인기를 끌면서 커피를 배우려는 사람이 늘어나고 특히 에스프레소를 기본으로 하는 커피전문점은 창업 분야에서 유명한 사업으로 인기를 끌고 있으며 바리스타 자격증을 취득하여 취업하고자 하는 사람들의 수도 늘고 있다.
따라서 이에 따른 커피전문가 양성은 대학교 평생교육원이나 학원, 커피 관련 업체들의 자사중심의 교육을 통해 배출시키고 있으며 최근에는 대학의 커피전문학과나 커피과목이 속속 개설되고 있다.
그러나 아직도 커피에 관한 이렇다 할 전문서적은 손꼽을 정도라 할 수 있으며 커피에 대한 전반적으로 총망라한 서적은 전무하다고 해도 지나친 말은 아닐 것이다. 이에 감히 용기를 내어 10여 년 이상 교육현장에서 경험한 것을 바탕으로 커피바리스타 아카데미를 출판하고자 결심하게 되었다.
커피바리스타 아카데미는 한국커피바리스타교육협회에서 많은 내용과 자료들을 수년간 모아둔 것을 정리하고 참고하였음을 밝혀 두고 커피를 사랑하는 모든 사람들에게 감사 드린다.
이 책의 가장 큰 특징은 첫째, 커피학개론과 로스팅 그리고 여러 가지 커피의 추출 방법 등을 설명하고 있다고 할 수 있으며 둘째, 사진으로 시각적 효과를 더 높여 주는 데 있다. 셋째, 커피바리스타 자격증 시험을 대비하여 예상 및 기출문제를 수록하고 있어 바리스타 자격증을 취득하려는 사람들에게 큰 도움이 될 것으로 기대하며 넷째, 커피전문점을 창업하여 성공하려고 하는 사람들에게 지침서로서 꼭 필요하다고 생각한다.
이 책을 통하여 많은 사람들이 커피문화에 대한 이해의 폭을 넓히고 실력을 증진시켜 에스프레소 커피 시장의 확대에 기여하고 커피에 취미와 관심이 있는 사람이나 바리스타 자격시험에 응시하고자 하는 사람들, 커피전문점 창업 및 취업을 하고자 하는 사람들에게 바람직한 길잡이가 되기를 바란다.
저자 일동
ㅣ 차 례 ㅣ
chapter 01 커피의 역사: 하나, 커피의 전파 경로 / 둘, 커피의 탄생 / 셋, 동서양 간의 커피의 이동 / 넷, 커피의 어원
chapter 02 커피생산지: 하나, 세계 커피의 지역별 특성 / 둘, 아라비카 vs 로부스타
chapter 03 한국의 커피 역사와 산업: 하나, 한국의 커피 역사 / 둘, 한국의 커피 산업 / 셋, 인스턴트 커피
chapter 04 바리스타: 하나, 바리스타의 정의 / 둘, 바리스타의 기술
chapter 05 커피의 생산과정
하나, 커피나무의 서식 / 둘, 커피나무의 특징 / 셋, 커피나무의 경작 / 넷, 커피의 수확 / 다섯, 커피의 가공 / 여섯, 파치먼트 제거와 생두 선별 / 일곱, 등급 책정 / 여덟, 보관과 운송 / 아홉, 포장과 보존 / 열, 특별한 커피
chapter 06 로스팅: 하나, 로스팅의 개념 / 둘, 로스팅의 실전 / 셋, 물리적 변화와 화학적 변화
chapter 07 블렌딩: 하나, 레귤러 커피와 에스프레소 커피 / 둘, 블렌딩할 때 맛의 조절 / 셋, 블렌딩의 기본
chapter 08 커피추출과 추출 방법: 하나, 커피 추출 / 둘, 핸드드립 / 셋, 기타 추출 방법
chapter 09 에스프레소기계와 그라인더: 하나, 에스프레소기계 / 둘, 그라인더
chapter 10 스팀 밀크 만들기
하나, 스팀 밀크를 담기에 적당한 피처 사용
둘, 스팀 밀크를 만들 때 주의할 점
셋, 스팀 밀크를 만드는 순서
넷, 스팀 과정 후 바로 청소하기
다섯, 스팀 밀크의 용도별 분류
chapter 11 에스프레소를 이용한 커피의 종류: 하나, 에스프레소 기본 메뉴 / 둘, 아이스 음료
chapter 12 커핑: 하나, 커핑이란 / 둘, 샘플 테스트의 순서와 요령
chapter 13 커피전문점 창업과 성공 전략
하나, 외식산업의 정의
둘, 외식산업의 특성
셋, 외식산업의 분류
넷, 우리나라 외식산업의 변화와 전망
다섯, 사업계획서 작성
여섯, 입지 선정
일곱, 창업 준비 서류
여덟, 창업 자금 마련
아홉, 창업 성공 전략
ㅣ 부 록 ㅣ: 예상 및 기출문제
